Piatti che raccontano storie: l’eleganza invisibile dei sapori di Riccardo Monco
Nel cuore pulsante di Firenze, all’interno di un palazzo storico che racconta secoli di arte e memoria, si trova l’Enoteca Pinchiorri, ristorante che incarna l’eccellenza italiana nel mondo. Qui, ogni piatto è il risultato di una storia lunga decenni, che parte dalle origini come semplice enoteca e si trasforma in un viaggio sensoriale tra sapori raffinati e tecniche magistrali. A guidare la cucina è Riccardo Monco, chef di grande esperienza e profonda sensibilità, che ha dedicato la vita a perfezionare un equilibrio tra tradizione e innovazione. Con discrezione e passione, Monco interpreta ingredienti eccellenti con una tecnica rigorosa, senza mai perdere l’eleganza e la sobrietà che caratterizzano ogni creazione. Il cibo non è mai solo cibo, è un invito a scoprire l’arte di nutrire il corpo e lo spirito, Riccardo Monco non cucina per stupire, ma per emozionare, trasformando ogni piatto in un ricordo indelebile. Tra le tre stelle Michelin e una reputazione consolidata, Monco continua a innovare senza urtare, lasciando che siano i sapori a parlare.
Negli anni l’Enoteca Pinchiorri ha saputo rinnovarsi senza mai rinnegare la propria identità. Come si riesce a far evolvere una cucina storica, mantenendo intatta la sua anima?
Molto semplice rispondere a questa domanda. Io ho una filosofia piuttosto comune a chi deve creare ogni giorno: nella vita vince chi si adegua. Bisogna sempre avere una visione molto attuale di quello che è il proprio lavoro, crescere nel tempo, sapendo che, pur essendo un ristorante nato nel 1972 da Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, l’Enoteca ha sempre avuto lo sguardo rivolto al futuro. Giorgio è stato un pioniere dei menù degustazione e della ricerca sul vino, sia nazionale che estero, prevalentemente francese. I suoi primi viaggi con la signora Annie in Francia gli hanno permesso di essere un vero innovatore: all’Enoteca, all’epoca, si facevano degustazioni al bicchiere con vini portati dalla Francia, accompagnate dalle prime terrine di fegato grasso o dalla pasta fresca. L’Enoteca è figlia di una cucina sempre attuale. Non mi piace dare troppe definizioni alla nostra cucina: ha cinquant’anni, quindi potrebbe essere definita “tradizionale”, ma non lo è; “contemporanea”, ma non lo è; “d’avanguardia”, ma non lo è. È, semplicemente, una cucina attuale. E qui mi riallaccio a una persona per me molto cara: Alessandro Della Tommasina, che dirige con me la cucina. Perché nella vita non si è mai soli, chi pensa di poter fare tutto da solo non conosce il piacere di gioire con gli altri. Ed è proprio questo il senso che rende bella la vita: il dare, il darsi, il mantenere vivi e alti i rapporti umani. Perché sono le persone, non i risultati, a dare senso al percorso. Non amo mettere in risalto piatti iconici o storici: se ce li chiedono i nostri clienti siamo ben felici di riproporli, ma nei nostri menù, sia All’Espressione, sia Terra Madre, o nella possibilità di mangiare à la carte, cerchiamo sempre di dare spazio alla nostra interpretazione più sincera della cucina.
La sua cucina è descritta come rigorosa, elegante, mai ostentata. In che misura la tecnica è strumento di libertà, e come si evita che diventi invece una gabbia per la creatività?
Questa è davvero una bella domanda, perché spesso si pensa che creatività e tecnica non vadano d’accordo, ma in realtà non è così semplice. Uno può precedere l’altro, oppure seguire l’altro, a seconda di come lo si guarda. La tecnica, in fondo, non ha nulla a che fare con la creatività in senso stretto: la tecnica è un movimento, un gesto che si acquisisce e si ripete, un modo per disciplinare la propria mano e la propria mente. “Noi cuochi, e questo lo diceva anche Paul Bocuse, abbiamo bisogno di ripetere continuamente, perché è attraverso la ripetizione che il gesto si affina, diventa naturale e preciso. Se si acquisisce la tecnica, il rigore, la pulizia, allora si diventa liberi di pensare, di inventare, di immaginare.” Queste sono le prime cose che la grande cucina ti insegna: senza basi solide, non puoi costruire nulla di veramente significativo. Una volta che hai assimilato queste nozioni fondamentali, sei in grado di realizzare un piatto in tutte le sue sfumature, dal più semplice, come un salatino, fino a preparazioni complesse come la carne, che forse rappresenta la prova più difficile per uno chef. E solo a quel punto, quando la tecnica diventa naturale, arriva la creatività: arriva la capacità di reinterpretare, di giocare con i sapori, di sorprendere chi assaggia, senza mai perdere il controllo sul gesto e sull’equilibrio del piatto.
Tre stelle Michelin rappresentano il vertice della gastronomia mondiale ma anche una grande responsabilità. Come vive oggi questo riconoscimento, dopo tanti anni di eccellenza costante?
Da quando avevo 17 anni ho sempre lavorato in ristoranti stellati; non ho mai lavorato in alberghi. Oggi, a 53 anni, posso dire di avere una lunga esperienza di questo mondo. Le stelle sono uno stimolo quotidiano, insieme ai valori che comporta essere un ristorante stellato. Non è un riconoscimento annuale da vivere come un traguardo statico, perché ogni giorno abbiamo il dovere di dare il massimo per i nostri clienti. Per questo la Michelin, come tutte le altre guide, esce ogni anno: ogni anno sei giudicato per il lavoro che hai portato avanti. Non c’è mai nulla di scontato: non puoi pensare “le ho prese e le porterò avanti per tutta la vita”. Ogni anno deve essere un nuovo inizio, ma in realtà ogni giorno deve esserlo, perché i clienti sono sempre diversi. È fondamentale essere professionisti, concentrati, attenti. Tutti coloro che compongono il ristorante devono dare il massimo in ogni servizio: il menù può essere lo stesso, ma ti assicuro che in quarant’anni di vita dell’Enoteca non ci sono mai stati due servizi uguali.
Quanto conta nella vita avere dei maestri? È stato importante per lei averne lungo il percorso, sia in cucina sia nella crescita personale?
Sono fortunato perché non ho mai avuto bisogno di spedire un curriculum in vita mia. In tutti i posti dove ho iniziato a lavorare, una volta capito tutto quello che c’era da capire e dato tutto quello che potevo dare, sono sempre state le persone sopra di me a spingermi ad andare oltre, a cercare nuovi orizzonti.Se racconto un po’ il curriculum della mia vita, la prima esperienza significativa è stata in un ristorante con una stella Michelin, La Chiusa di Montefollonico, dove in cucina c’erano nove donne, io e un giapponese. La Chef, Jolanda, che oggi ha 98 anni, ancora mi cerca al telefono per sapere come sto. Se devo pensare a un Maestro, in realtà ne scelgo due: Angelo Paracucchi, che insieme a Gualtiero Marchesi è stato uno dei primi a rivoluzionare la cucina italiana, e Pietro Leemann, al Joia, da cui ho imparato veramente cosa significa la cucina, cosa può trasmettere e come il pensiero di una persona possa trasformarla in qualcosa di unico. E poi non posso non citare Annie Féolde, icona della ristorazione mondiale. Con lei, in trent’anni, ho viaggiato in lungo e in largo per il mondo: andare a raccontare la nostra cucina è stato incredibilmente formativo, un’esperienza che mi ha insegnato davvero cosa significhi fare ristorazione a livello globale.
Secondo lei, esiste un legame tra ciò che mangiamo e il nostro modo di pensare o di percepire il mondo?
Far capire quanto sia importante il legame con ciò che mangiamo dovrebbe essere materia scolastica. Purtroppo, oggi come oggi, è sempre più difficile trovare cibi di qualità, alimenti che ci facciano realmente stare bene. Un tempo c’erano le nonne e le mamme, che nutrivano i figli con cura, facendo in modo che non mancasse mai nulla e che ogni pasto fosse anche un gesto d’amore. Oggi, invece, per festeggiare un compleanno a scuola si portano spesso merendine confezionate, prive di quel contatto diretto con la materia prima e con il gusto autentico. I contadini nei mercati rionali sono sempre più rari, e con loro scompare anche quella possibilità di incontrare prodotti locali, genuini, stagionali. La risposta sembra a senso unico: “l’industria ci propone ciò che è veloce, comodo e standardizzato. Ma, ahimè, è fondamentale sviluppare consapevolezza: nutrirsi in maniera adeguata, rispettando la stagionalità e la qualità degli ingredienti, allontanandosi dalla logica della macroeconomia dello spreco. Solo così possiamo recuperare un rapporto vero con il cibo, con la salute e con il piacere stesso di mangiare.“
L’Enoteca Pinchiorri nasce come luogo dedicato al vino, per poi trasformarsi nel tempo in uno dei ristoranti più importanti al mondo. Quanto di quell’anima originaria, fatta di convivialità, scoperta e passione per il vino, vive ancora oggi nella vostra idea di cucina e ospitalità?
Partirei proprio dall’ultima parola: ospitalità, perché credo che l’Enoteca sia nata per questo: per la voglia di far scoprire. Degustazioni, come dicevo all’inizio, vini sconosciuti, cibi poco noti, e la creazione di momenti di convivialità. Nel tempo, è vero, sono passati 53 anni e l’Enoteca si è evoluta, ma nella mente di Giorgio Pinchiorri e della signora Annie c’era sempre l’idea di accogliere le persone e regalare loro un momento speciale. Saper proporre cose nuove, raccontare prodotti poco conosciuti, trasmettere la propria passione attraverso il vino e il cibo: questo è stato e resta il cuore dell’esperienza. Tutti i giorni ci ricordiamo che l’esperienza dev’essere completa. Naturalmente, vogliamo dare anche la possibilità di scelta: qualcuno può decidere di non bere, e va benissimo. Ma nel momento in cui si sceglie di affidarsi a noi, cerchiamo sempre di dare il massimo, offrendo tutto ciò che possiamo per rendere ogni visita speciale.
Qui la cantina non è solo un archivio di bottiglie, ma una voce che dialoga con la cucina. Come nasce questa conversazione tra piatto e calice, tra gesto dello chef e intuizione del sommelier?
Qui ti faccio ridere, perché la risposta dura due secondi: in 33 anni Pinchiorri mi ha sempre detto “fai, vedrai che qualcosa giù troviamo”. E in una cantina che è un vero polmone, a volte con 3.000 etichette, altre con 5.000, 60.000 o addirittura 80.000 bottiglie, è davvero così, perché la cantina respira, è viva. Non è un luogo pieno di ragnatele: la cantina dell’Enoteca Pinchiorri ha una vita talmente frenetica che può comprenderla solo chi ci sta dentro. Ogni giorno i nostri Sommelier, il Direttore di sala Alessandro Tomberli e Pinchiorri stesso assaggiano i vini presenti in cantina per capire il grado di maturazione di ciascuna annata. E quando di una bottiglia possiedi tutte le annate, devi saper riconoscere il momento giusto per metterla in degustazione. È un po’ come con il tartufo: quando il vino è pronto, dev’essere bevuto. La bravura di chi fa questo mestiere sta proprio nel capire quando offrire al cliente la migliore esperienza possibile su quella bottiglia, su quell’annata, su quel nome.
So che è un grande appassionato di MotoGP c’è una lezione del mondo delle moto che applica anche nel suo modo di guidare una brigata?
Io ho la passione per le moto e un grande amore per il mio lavoro. Ho sempre avuto tante moto nel corso della mia vita, e ognuna di esse ha segnato un periodo, un’esperienza, un ricordo particolare. Pensa che, trent’anni fa, andavo a dormire sul prato per aspettare di vedere la MotoGP: un gesto un po’ folle, forse, ma che racconta lo spirito vero di chi ama le moto. Non si trattava solo di guardare una gara, ma di respirare l’atmosfera, il rumore dei motori, l’adrenalina che si percepiva già nell’aria. C’è una frase storica che amo molto: “Al Mugello non si dorme”. E in effetti è così: il Mugello, le sue curve, il rombo dei motori, l’eccitazione della folla… tutto ti tiene sveglio, non solo di notte ma anche dentro, nel cuore. Quella sensazione di vivere un evento fino in fondo, di essere parte di qualcosa che va oltre la semplice gara, è ciò che mi ha sempre affascinato.
E’ amico di Paolo Campinoti da tempo, CEO di Pramac, ci può raccontare qualche momento o passione che vi ha legato nel tempo?
Paolo per me è il genio della lampada, perché ha realizzato sogni che non avrei nemmeno potuto immaginare. L’ho conosciuto all’Enoteca: era venuto con un suo cliente, e poi ho avuto modo di essere suo ospite nel motorhome. Per ringraziarlo gli dissi: facciamo una cena Enoteca – Pramac. Quando finì il Gran Premio, smontati tutti i paddock, rimase solo quello di Pramac. E lì organizzammo una cena: la prima volta dentro l’autodromo. L’ultima, invece, è stata qualcosa che nessuno aveva mai fatto prima, una cena in pitlane, con una tavolata lunga 30 metri, ospiti di Pramac e dell’Enoteca, e io ai fornelli per questa splendida serata, davvero indimenticabile. Ho potuto vedere gli ultimi Gran Premi dai box, entrare dalla porta principale e scoprire da vicino cosa sia davvero questo mondo, grazie a Paolo Campinoti, che mi ha regalato questa possibilità. Non smetterò mai di ringraziarlo, perché è un’esperienza che mi porto dentro, e che mi porterò sempre
In un’epoca in cui tutto cambia velocemente, quanto conta per lei la dimensione del tempo, quello della ricerca, della maturazione dei sapori, della crescita personale e professionale?
Mi riallaccio alla prima domanda, quella delle persone che poi, in qualche modo, hanno contato per me. Aldo Drudi, designer di fama mondiale, due volte vincitore del Compasso d’Oro, l’ho conosciuto circa 7–8 anni fa, ed è stata un’esperienza illuminante. Spesso mi capita di parlare con lui del nostro lavoro, e quando entra nel discorso del concetto, della concettualità, spesso emerge una frase che mi colpisce: “il valore del tempo”, quanto pesa davvero, quando dovrebbe avere rilevanza, o quanto sia forse una moda che ritorna ciclicamente. Perché, alla fine, anche quando parliamo di ciò che ci tocca personalmente, anche solo a livello affettivo, saper riconoscere il tempo è fondamentale. Il tempo scandisce giorni e minuti, certo, ma riconoscere il momento giusto per proporre qualcosa che aggiunge valore. In fondo, il tempo che passa si traduce nel saper raccontare qualcosa a qualcuno che ancora non lo conosce. Tornando agli affetti, ho un tatuaggio con un cuore rosso dove c’è scritto MIA: non come aggettivo possessivo, ma come acronimo che ripeto sempre a mia moglie, Federica, e che significa “Mio Immenso Amore”. Bisogna saper riconoscere la fortuna di avere accanto le persone giuste, e ricordarsi di dirglielo. Amo alla follia anche i miei tre cani, e ho tatuato le loro zampe sul casco che mi ha omaggiato Drudi, un gesto piccolo ma significativo. Ogni volta che alzo lo sguardo verso quel casco, vedo quelle zampe che mi ricordano quanto siano importanti: non solo compagni fedeli, ma parte integrante della mia vita.
Guardando avanti, quale direzione immagina per la cucina d’autore in Italia? Pensa che il lusso gastronomico del futuro sarà più legato alla memoria, alla sostenibilità o all’essenzialità?
La memoria va definita: quanto deve durare, dove vogliamo portarla. Anche la memoria ha un tempo. Quello che era il modo di cucinare cent’anni fa non può essere paragonato a oggi: resta solo un vago ricordo di ciò che è stato. Secondo me, la memoria dev’essere sempre un po’ più corta, perché ad un certo punto si dissolve. Tutto ciò che ci spinge a mantenerla viva, prima o poi, bisogna lasciarlo andare. La sostenibilità entra in gioco: viviamo in un mondo in cui dobbiamo, per quanto possibile, non farci troppo del male. È una scelta personale, fatta di esempi e di messaggi giusti. Noi siamo sempre alla ricerca di ingredienti, produttori, coltivatori. Chi viene da noi, chi si siede all’Enoteca Pinchiorri, deve poter mangiare qualcosa di unico, l’unicità non la dà solo la tecnica, ma l’ingrediente stesso: e naturalmente anche il modo in cui lo lavori, in ogni piatto, racconti anche l’artigiano che hai scoperto. Per esempio, io collaboro con un Maître Chocolatier che seleziona le fave di cacao dal Sud America, scegliendole una ad una, e con queste crea il nostro cioccolato al 72%, che abbiamo chiamato “Unico”. In quel cioccolato racconto non solo l’unicità del prodotto, ma tutta la filosofia di questo approccio: perché loro mi aiutano a creare piatti davvero unici.
Il fine della cucina è?
Una domanda breve, ma incredibilmente articolata. Il primo pensiero è sempre capire il cliente, la cucina è qualcosa di primordiale: nel nostro caso è emozione, è nutrimento, ma in quel nutrimento c’è molto di più che il semplice riempirsi la pancia. La cucina è cultura, è tradizione, è un mondo ricco di sfumature e aggettivi infiniti. Eppure, al di là di tutto, la cucina è anche la mia vita, racchiude il senso del voler donarsi agli altri, offrendo qualcosa senza necessariamente aspettarsi nulla in cambio. È un gesto di generosità, un linguaggio universale che parla al cuore e all’anima di chi riceve.
Autore: Isabella Scuderi - Edizione: Issue 29 - MR. DENIM