Massimo Bottura

Cambiare il mondo, un piatto alla volta

Massimo Bottura è più di uno chef, è un simbolo dell’Italia, della sua cucina, della sua vitalità, delle sue passioni. È un cantore dei suoi valori e delle sue ricchezze, costantemente alla ricerca di nuovi stimoli per far evolvere la sua cucina, che sorprende anche quando parte da elementi poveri, quasi banali. La sua narrazione – quasi filosofica – del cibo, porta a un rito, in cui il nutrimento è solo una parte di un atto che muove anche l’anima. Ed è in grado di restituire l’identità di un popolo, più facile ritrovare in una pentola, che in un libro di storia. 

Nel 2025, i 30 anni dell’Osteria Francescana: cosa le rimane di questo percorso che ha cambiato la sua vita? “Trent’anni sono un viaggio lungo, fatto di intuizioni, cadute, rinascite e, soprattutto, di evoluzione continua. Guardando indietro, quello che mi rimane non è solo il successo o i riconoscimenti, ma le persone. I ragazzi che hanno lavorato in cucina con me, i produttori che ci hanno dato fiducia, i clienti che ci hanno seguito anche quando la nostra cucina non era capita. Mi rimane la sensazione che l’Osteria Francescana sia stata molto più di un ristorante: è stata un laboratorio di idee, un punto di incontro tra tradizione e innovazione, tra arte e cibo. Ho imparato che la creatività nasce dal rispetto per ciò che sei, da dove vieni, ma anche dal coraggio di rompere le regole per raccontare qualcosa di nuovo. Se penso a questi trent’anni, penso a Modena, alle radici emiliane che ci hanno tenuto saldi, e al desiderio costante di guardare oltre. Mi rimane la consapevolezza che la cucina può davvero cambiare il mondo, un piatto alla volta.”

I primi anni dell’Osteria sono stati difficili, cosa pensa di quel periodo? I primi anni sono stati una vera prova di resistenza. Era il 1995 e Osteria Francescana era poco più di una porta socchiusa in una via silenziosa di Modena. In pochi capivano quello che facevamo, il ristorante era spesso vuoto. Ricordo ancora quando si diceva che avremmo chiuso da lì a poco… Ma l’Osteria Francescana non è mai stata solo un ristorante, era una domanda, un sogno, un atto di ribellione, una “bottega rinascimentale”. Sono stati anni duri, certo, ma fondamentali. All’inizio c’era tanta passione e pochissimi mezzi: ci arrangiavamo con quello che avevamo, lavorando giorno e notte, spesso senza sapere se ce l’avremmo fatta. Ma proprio in quella fase si è formato lo spirito dell’Osteria: un mix di ostinazione, curiosità e amore per il dettaglio. È stato anche un periodo di grande libertà creativa: senza pressioni esterne, potevamo sperimentare, sbagliare, ricominciare. Oggi guardo indietro con gratitudine. Se non avessimo attraversato quel fuoco, non saremmo mai diventati quello che siamo.

Oggi si sente più un cuoco artigiano o un artista? Io mi riconosco in un artigiano artiere, cioè un artigiano ossessionato dalla qualità. Il cuoco non può permettersi il lusso totale dell’artista: deve cucinare qualcosa, cibo buono. L’artista è libero di fare ciò che vuole. Mi sento un artigiano. Il mio lavoro nasce dalle mani, dalla materia, dalla tecnica ripetuta ogni giorno con rigore. Ma dentro quell’artigianato c’è anche un’anima creativa, una visione che a volte sfocia nell’arte. Credo che il confine tra le due cose sia sottile: l’artista crea dal nulla , l’artigiano trasforma con maestria. In cucina, le due dimensioni si intrecciano. Però non perdo mai il contatto con la terra, con il prodotto, con il gesto quotidiano. Se l’arte è ispirazione, l’artigianato è responsabilità. E io credo che servano entrambi per dare senso a quello che faccio.

Ha parlato della cucina italiana come di un rito, perché? Perché cucinare, in Italia, è un gesto antico, quasi liturgico, che mette in moto una memoria collettiva. È un atto che tiene insieme le generazioni, i luoghi, i silenzi e le parole sussurrate tra un taglio e una mescolata. La cucina italiana è un rito perché ha un tempo sacro, fatto di attese e di ripetizioni che non sono mai identiche: come nella preghiera, ogni gesto ha un senso che va oltre l’immediato. Quando si impasta, si impasta anche il tempo. Si intrecciano mani, storie, accenti. Ogni ricetta è un racconto orale che sopravvive al tempo perché si trasmette attraverso il fare. C’è un sapere che passa nei gesti: il modo in cui si spezza il basilico con le dita, si assaggia il sugo con il cucchiaio di legno, si aspetta che l’olio “parli” nella padella. È una coreografia invisibile, appresa senza teoria, che però sa essere più profonda di qualsiasi regola scritta. E poi c’è la tavola, che è la vera consacrazione. In Italia si mangia insieme, e quel “insieme” è parte integrante del piatto. Il sapore di una pietanza cambia se mangiata in solitudine o condivisa: perché il cibo qui è relazione, è legame, è linguaggio. È il luogo dove ci si riconosce, dove si fa pace, dove si cresce.

La lettura critica del passato in cosa è consistita? Nel comprendere che il passato non è un museo da conservare in silenzio, ma un materiale vivo, a volte anche scomodo, con cui dobbiamo dialogare. E, se serve, anche rompere. Penso spesso al trittico di Ai Weiwei in cui lascia cadere un vaso di 2000 anni fa, frantumandolo. È un gesto radicale, provocatorio, ma profondamente simbolico: non è distruzione fine a sé stessa, è un atto di nascita. Ai Weiwei dice: “Io non prendo le distanze dal mio passato. Io lo rompo, e con i cocci costruisco il mio futuro, filtrato da un pensiero contemporaneo”. Quella è la chiave: conoscere la propria storia non significa inchinarsi a essa, ma capirne la forma, le fratture, le luci e le ombre. E poi, con coraggio, scegliere cosa salvare, cosa trasformare, cosa superare. La cultura non è mai un’icona fissa, è un processo in divenire. E l’arte – così come la scrittura, la musica, la cucina, il pensiero – è il luogo in cui questa trasformazione si manifesta in modo più radicale. Io credo che portare il meglio del passato nel futuro significhi proprio questo: accettare di romperlo, se necessario, per liberarne nuovi significati. Non per negare chi siamo stati, ma per far emergere chi possiamo diventare. Il passato va abitato, ma anche attraversato. E l’unico modo per rendergli davvero onore è trattarlo da interlocutore, non da reliquia.

Parla spesso di contaminazione in cucina. Qual è stata la contaminazione più importante per lei? La contaminazione per me è vita, ma una contaminazione saggia, mai selvaggia. È cultura in movimento. È quello che succede quando guardi il mondo con occhi curiosi e orecchie aperte. È quello che mi ha fatto creare piatti come “da Gragnano a Bangkok”, dove uno spaghetto al pomodoro, mozzarella e basilico si trasforma in un Pad Thai. È questo che immagino per la cucina italiana del futuro: una cucina aperta, viva, capace di accogliere e rielaborare, come ha sempre fatto. Perché, alla fine, la contaminazione più importante è quella che ci cambia dentro.

Ha lavorato con chef importanti: Georges Cogny, Ferran Adrià, Alain Ducasse. Cosa le è rimasto di quelle esperienze Tantissimo. Da Cogny ho imparato l’equilibrio tra la precisione francese e il cuore italiano. Da Ducasse ho assorbito la struttura, l’organizzazione, la profondità della cucina come sistema, l’ossessione per la qualità sotto ogni aspetto. E da Ferran Adrià ho capito che si può anzi, si deve mettere tutto in discussione, il pensiero in libertà. Queste esperienze mi hanno dato le fondamenta per creare il mio linguaggio. Mi hanno insegnato che per innovare davvero, devi conoscere profondamente la tradizione, la tecnica. Solo così puoi rompere le regole senza distruggere il senso.

Come nascono le idee per le sue nuove proposte? Le idee non si cercano, si accolgono. Nascono quando sei disposto a vedere l’invisibile, a sentire una nota fuori spartito, a trovare bellezza dove altri passano distratti. L’ispirazione può arrivare ovunque: nel silenzio di un museo davanti a un’opera di Carlo Benvenuto o di Beuys, in una corsa notturna sull’Appennino con il rombo di un motore che diventa ritmo, nel verso di una poesia che ti resta addosso, nel buio di un teatro dove la musica ti attraversa come un lampo. Ogni piatto, prima di essere tecnica, è visione. Può nascere da una tela tagliata di Fontana, da un disco jazz che improvvisa senza paura, da una parola sussurrata da Lara, da un gioco con mio figlio, da un pomodoro tagliato in due che sembra un cuore. Non esiste un solo linguaggio. L’arte contemporanea mi ha insegnato a pensare per sottrazione, la poesia per condensazione, la musica per ritmo e contrappunto. La velocità delle auto mi ha insegnato il tempo e la precisione. Tutto può essere cucina, se sai ascoltare.

Si può imparare a “sentire” tutto questo? Serve una cosa, prima di tutto: devi essere aperto. Devi farti attraversare. Solo chi è disposto a farsi toccare dalle cose può trasformarle in qualcosa di nuovo. È in quel momento che l’ispirazione diventa idea, e l’idea diventa piatto. Un pensiero che si mangia. Un’emozione che si serve in tavola.

La cucina stellata deve essere anche sostenibile? Sì, senza alcun dubbio. Non possiamo più permetterci di separare eccellenza e responsabilità. La Stella Verde Michelin, per me, oggi ha lo stesso valore delle tre rosse. È il segno che un ristorante non è solo un tempio del gusto, ma anche un presidio etico. Essere cuochi, oggi, significa essere cittadini consapevoli. Significa sapere cosa compri, da chi lo compri, come lo trasformi, come tratti chi lavora con te. È una rivoluzione silenziosa che parte dal mercato e arriva alla tavola. È scegliere di proteggere la biodiversità, di valorizzare i piccoli produttori, di non sprecare neppure una foglia di prezzemolo. Un cuoco, nel 2025, deve essere anche un narratore della terra, un custode delle stagioni, un attivista della bellezza. La cucina non è più solo tecnica e sapore: è gesto politico, è azione culturale. E la sostenibilità non è una moda, è un’urgenza che si traduce in scelte quotidiane: nelle ricette, nei contratti di lavoro, nella gestione dell’energia, nei menù che rispettano l’ambiente e le persone.Io credo che la vera grande cucina sia quella che non solo emoziona, ma migliora. Che si prende cura, senza clamore. Che trasforma lo scarto in risorsa, il limite in invenzione. L’ho imparato nei Refettori, cucinando con ciò che altri avrebbero buttato via. Lì ho capito che la creatività vera nasce dal rispetto. Che la bellezza può essere un atto di giustizia.

Sostenibilità in cucina, perché è importante? Perché la sostenibilità è la nostra eredità, il nostro futuro. È ciò che abbiamo respirato da bambini, nei gesti delle nostre nonne, quando nulla andava sprecato e tutto aveva un valore. Non si parlava di sostenibilità, ma la si praticava ogni giorno, con amore e intelligenza. Un pomodoro troppo maturo diventava il sugo più buono. Uno zucchino non perfetto finiva in un ripieno saporito. Una crosta di pane si trasformava in passatelli, in pappa al pomodoro, in polpette, in poesia. Un risotto del giorno prima si reinventava in arancino, in tortino, in meraviglia. La sostenibilità non è una moda né una strategia di marketing: è l’identità profonda della cucina italiana, nata dal rispetto per le stagioni, per il lavoro della terra, per la sapienza delle mani. È la capacità di vedere il valore nascosto, di trasformare lo scarto in ricchezza, l’imperfezione in bellezza. È per questo che il menù dei trent’anni dell’Osteria Francescana è ispirato a Miseria e Nobiltà. Non si limita a raccontare l’eccellenza: racconta anche il limite. Racconta ciò che resta, ciò che rinasce, ciò che può ancora sorprendere. Ogni piatto nasce da una riflessione sul presente e da un atto di responsabilità verso il futuro. Non c’è creatività senza coscienza, non c’è bellezza senza rispetto. Sostenibilità significa cucinare con la testa, con le mani, ma soprattutto con il cuore. Significa sapere che ogni scelta – anche la più piccola – ha un impatto. E che attraverso un piatto possiamo seminare un’idea, costruire un ponte, dare valore a ciò che sembrava invisibile. Alla fine, è questo che ci resta: la capacità di trasformare il poco in moltissimo. Di dare dignità a ogni ingrediente, come si dà dignità a ogni persona.

Come gestisce la sua brigata? Gestire una brigata, per me, è come tenere insieme una famiglia: ogni voce conta, ogni gesto ha un valore. Così come ogni ingrediente, dal più nobile al più umile, merita la stessa dignità. Perché un grande piatto non si misura solo col palato, ma con la coscienza di chi lo ha preparato.

Si dedica, insieme a sua moglie, a molti progetti di beneficenza. Quando ha iniziato e perché? “Beneficenza” non è la parola giusta. Quello che facciamo non nasce dalla carità, ma da una visione culturale. È il desiderio di restituire attraverso la bellezza, attraverso l’ascolto, attraverso l’ospitalità. Con Lara abbiamo iniziato nel 2015 con Food for Soul, perché sapevamo che il nostro ruolo di cuochi poteva diventare qualcosa di più: uno strumento per generare inclusione, dignità, cambiamento. Crediamo che un piatto cucinato con amore, in un luogo curato e accogliente, possa fare molto più che saziare. Può dare valore. Può accendere una scintilla. Può ricordare a chi l’ha dimenticato che anche lui, anche lei, merita la bellezza. Dai Refettori in tutto il mondo — nati per salvare il cibo in eccesso e trasformarlo in momenti di gioia e condivisione — è sbocciata una nuova idea di cucina: non come lusso, ma come diritto. Non come esclusione, ma come abbraccio. Poi è arrivato Tortellante, il nostro orgoglio più tenero. Lì, nella semplicità di una sfoglia tirata a mano, abbiamo unito due fragilità: la memoria degli anziani e lo sguardo puro dei ragazzi con disabilità. Ed è proprio da quella fragilità che è nata una forza nuova, fatta di ritualità, pazienza, risate e farina sulle mani. E come ogni seme ben piantato, qualcosa è germogliato anche dentro la nostra famiglia. Caroline, che ha lavorato con passione per Food for Soul, e Jessica Rosval, lo chef di Casa Maria Luigia, hanno dato vita a un progetto meraviglioso: l’ Association for the Integration of Women. Con AIW è nato Roots, un ristorante sociale dove giovani donne — mamme single, rifugiate, immigrate — imparano il mestiere del cuoco, ricevono formazione, strumenti, dignità. Roots non è solo un ristorante: è una seconda possibilità, un laboratorio di speranza che cambia vite, una rivoluzione quotidiana fatta con pentole e sorrisi. Per me, cucinare non è solo nutrire. È creare legami. È ascoltare il silenzio degli invisibili. È dare forma concreta alla parola “futuro”. E se oggi posso dire di essere orgoglioso, non è solo per le stelle, ma per i semi che, con pazienza, abbiamo piantato. E che, nel tempo, hanno messo radici. E portano frutti che non finiscono mai in un piatto, ma nella vita degli altri.

Parla spesso del futuro: nel suo cosa ci vede? Nel mio futuro, ci sarà sempre più futuro.

Autore: Matteo Macuglia | Edizione: Issue 28 – UNPLUGGED