Chef Antonio Guida: la via della Seta è a Milano

C’era una volta un topolino che divenne il più famoso di Francia conosciuto con il nome Rémy e il sogno di avere un ristorante con una Stella Michelin. Il piccolo Chef riuscì con la sua Ratatouille a conquistare il cuore più esigente del panorama gastronomico internazionale, quello del critico Anton Ego. Un piatto semplice, dal valore autentico, capace di regalare un’emozione pura. La cucina di Rémy, nato dalla creatività della Disney, è un inno alla sensibilità, all’umiltà e alla magia che può nascere da ingredienti essenziali. E c’era una volta, in Italia, uno degli Chef più autorevoli del mondo culinario contemporaneo: Antonio Guida. Quattro Stelle Michelin – una a Zurigo, una a Dubai e due, le più luminose, al ristorante Seta di Milano all’interno del Mandarin Oriental Hotel – raccontano il percorso di una cucina imprevedibile, che proprio come quella del piccolo Rémy prende vita da ingredienti semplici, dal valore autentico, in grado di suscitare emozioni profonde. Così, tra fantasia e realtà, tra un topolino sognatore e uno Chef di fama mondiale, emerge un filo comune: la convinzione che la vera eccellenza gastronomica nasce non dalla complessità, ma dalla purezza delle idee e dalla capacità di trasformare la semplicità in meraviglia.

Quale è l’esperienza che vuol far vivere ai suoi clienti e il commento che vorrebbe ricevere una volta terminata la degustazione?
Per me, la cosa più importante è che l’ospite esca dal Seta felice e con la voglia di ritornare: è il motivo per cui faccio questo lavoro. I commenti più belli che ho ricevuto, e vorrei continuare a ricevere, sono sull’essere riuscito a creare un piatto in grado di riportare alla mente un ricordo e un’emozione. È il modo più puro e genuino con cui lasciare un segno e far nascere il desiderio di tornare nel nostro ristorante 

Come nasce un menù per il Seta e quali sono gli elementi che non possono mancare?
Dipende, possiamo partire da una categoria di ingredienti, come nel caso della Cacciagione, oppure da un ingrediente unico e declinarlo in un intero menu degustazione. Al Seta proponiamo anche un percorso, “Qui e Ora”, che racchiude le creazioni più recenti. Per me, un piatto deve essere, prima di tutto, buono. Altri elementi imprescindibili sono l’equilibrio tra i sapori, le consistenze, le temperature e quella virgola di acidità.

Un piatto simbolo di questo equilibrio imprescindibile?
Sicuramente il piatto più iconico e anche simbolo del lavoro realizzato con la mia brigata, in questi anni al Seta è il risotto con polvere di lampone e crema di riso alle erbe 

Fermarsi a riflettere è essenziale per ritrovare il proprio centro, soprattutto in un lavoro frenetico e in continua evoluzione come il suo. Quando si concede un momento per ripensare a tutto ciò che ha costruito, coronato dal più prestigioso dei riconoscimenti: le Stelle Michelin, come si sente?
E’ un grandissimo orgoglio, per me e la mia squadra. Ma è anche una grande responsabilità, le stelle sono la spinta ad alzare sempre l’asticella, a non fermare mai la ricerca e a dare sempre il meglio di sé.

Il segreto per creare un rapporto di unione all’interno della brigata?
Ascolto, complicità, fiducia e rispetto. E dare l’esempio. Mi piace parlare e rendere tutti parte integrante di un progetto, come per esempio l’ideazione del nuovo menù. È un “facciamo insieme” sempre.

Se si dovesse definire come Chef, quali aggettivi userebbe?
Calmo, concentrato, in sintonia con la mia brigata. Mi piace che in cucina l’atmosfera sia serena e credo che questo si rifletta nei piatti. 

Le caratteristiche che ricerca nei suoi collaboratori?
Prima di tutto, l’umiltà. Cerco anche la curiosità e la voglia di studiare e approfondire continuamente.

Quale è stato il percorso di sperimentazione e di studio che le ha permesso di raggiungere una qualità così elevata?
Il momento che mi ha fatto capire cosa significa lavorare in un ristorante di altissimo livello è stata l’esperienza da Pierre Gagnaire, a Parigi. Era la prima volta che mi trovavo in un ristorante con tre stelle Michelin e lì ho capito quanto il rigore e la precisione siano necessari nel nostro lavoro, ma anche quel tocco di improvvisazione che rende tutto unico e affascinante. E’ sempre da questa esperienza che nasce la mia passione per gli accostamenti inusuali degli ingredienti, tutte caratteristiche che poi ho portato nel mio percorso e continuo ad affinare.  

Nel panorama culinario è ormai una delle figure più autorevoli. Vorrei però tornare alle origini, come è nata la sua storia d’amore con la cucina?
Fin da piccolo, grazie a mia mamma che mi ha trasmesso questa passione. La guardavo preparare la pasta fatta in casa e chiedevo di poterla aiutare, la osservavo cucinare e mi concentravo sui suoi gesti. Iscrivermi all’Istituto alberghiero è stata quindi una scelta naturale.

Tre ingredienti a cui non può dire no?
Pomodoro, agrumi, acciughe.

Il piatto che prepara per coccolarsi?
La Cacio e Pepe: avvolgente, golosa e con una bella spinta.

Milano. Che rapporto ha con questa città?
Amo molto Milano, è una città che mi ha accolto con generosità fin dal primo momento che sono arrivato, nel 2014. È estremamente stimolante e scegliere la catena Mandarin Oriental come luogo per il mio ristorante si dimostra la decisone più giusta, ogni giorno. È una compagnia che investe molto sul reparto Food and Beverage.

Il ristorante da due stelle Michelin si chiama Seta. Perché?
Il nome Seta è un richiamo al materiale prezioso che veniva commerciato dall’ Oriente, luogo d’origine del gruppo Mandarin Oriental. Rimanda all’eleganza e alla cura dei dettagli. Sono poi felice che alcuni nostri ospiti definiscano la mia cucina “setosa”…è un po’ come se il destino fosse scritto nel nome!

Come è strutturata una sua giornata lavorativa?
Inizio presto con il “caffè dei cuochi”, un rituale che amo condividere con il mio Executive Sous-Chef Federico Dell’Omarino, il Pastry Chef Marco Pinna e lo Chef de Cuisine Luigi Oliviero. Come Executive Chef del Mandarin Oriental, Milan, non curo esclusivamente il Seta ma l’intera proposta food dell’Hotel, quindi la mattina è spesso scandita da meeting e incontri con il team. Verso le 12:00 sono in cucina al Seta per gli ultimi accorgimenti prima di aprire, quindi inizia il servizio del pranzo. Un breve stacco nel pomeriggio e poi alle 18:00/18:30 sono ancora in Hotel per il servizio serale del ristorante.

Un tratto distintivo che caratterizza gli ultimi tempi è l’attenzione alla sostenibilità. La sua cucina può definirsi effettivamente sostenibile? E se la risposta è sì, in che modo lo è?
La sostenibilità è estremamente importante per il Seta, e Mandarin Oriental è profondamente impegnato in pratiche virtuose ed eco-compatibili. In cucina, così come in tutto l’Hotel, abbiamo eliminato la plastica monouso. Prestiamo grande attenzione alla nostra catena di approvvigionamento, acquistando carni e pesce solo da allevamenti non intensivi e altamente certificati. La filosofia “zero sprechi” è cruciale per noi, e in cucina privilegiamo l’utilizzo di ogni parte di un ingrediente.

L’iniziativa “A casa di Antonio” è un progetto solidale. Organizza dei pranzi, proprio a casa sua, per sostenere l’associazione Abilità che aiuta bambini con disabilità. Come nasce e come è strutturato il progetto? 
Il progetto A Casa di Antonio nasce nel 2019. Insieme a mia moglie Luciana, abbiamo deciso di aprire le porte della nostra casa circa una volta al mese – da ottobre ad aprile – e ospitare 12 commensali, spesso sconosciuti fra loro, per condividere un pranzo della domenica un po’ speciale. Insieme ai ragazzi della mia brigata, sia di cucina che di sala, curiamo e prepariamo un menù fine dining i cui proventi sono totalmente donati ad associazioni con cui collaboriamo, fra cui L’Abilità. Con Luciana, abbiamo anche creato un fondo filantropico, “I Fiori Rari”, dedicato alla ricerca sulle malattie genetiche rare. Noi viviamo in prima persona, con nostra figlia, la disabilità grave e sappiamo bene quanto sia importante sostenere la ricerca e le associazioni che aiutano concretamente le famiglie, le quali vivono quotidianamente questa situazione.

E che valore ha per lei l’inclusività e come la inserisce all’interno della sua cucina?
La mia cucina, sia al Seta che più in generale in Hotel, si nutre di inclusività grazie anche a collaborazioni di cui vado orgoglioso, come quella con Pappaluga, un’azienda agricola che si distingue per l’impiego di giovani con disabilità cognitive nella coltivazione di frutta e verdura eccezionali. Questa realtà mi ha affascinato fin dall’inizio e i loro prodotti sono semplicemente straordinari.

Chef dopo due Stelle Michelin come vede e soprattutto cosa desidera veramente per il suo futuro?
Vorrei andare avanti sempre con la stessa passione e continuare a regalare emozioni ai nostri ospiti. 

Autore: Alessandra Pellegrino - Edizione: Issue 29 - MR. DENIM