Domenico Soranno per Langosteria: il lusso della semplicità

Di/By Francesco La Bella

Pablo Neruda dedicò un’ode al pomodoro, un ingrediente semplice, ma non banale. Simbolo della cucina mediterranea. Valentino Garavani conquistò il titolo di imperatore della moda grazie alla sua White Collection, in cui il minimalismo del bianco si trasforma in simbolo di forza e potere. Perché la vera sfida è rendere semplice ciò che appare complesso, quando l’essenzialità incontra la genialità, nasce la magia. Ed è proprio questa magia che prende forma nella cucina di Domenico Soranno, Culinary Ambassador di Langosteria, capace di racchiudere, in una semplicità sofisticata, tutta l’autenticità del “sapore di mare”.

Come si crea un piatto iconico?
Nasce tutto in un attimo. La creazione è istinto. Un piatto funziona davvero quando ha un’anima. Molte delle mie pietanze sono nate quasi per caso, da un’esigenza concreta o da una richiesta semplice. Il pacchero con il branzino, per esempio, nasce dal desiderio di una mamma di far mangiare suo figlio, un bambino che accettava pochissimi sapori. Mi feci raccontare i suoi gusti e cercai il modo più genuino per renderlo felice. Oggi quel pacchero è diventato uno dei piatti più venduti. Il foie gras con le puntarelle, invece, nasce da un ricordo familiare, dalla Francia e da mia madre. È una questione di equilibrio: extravergine, peperoncino, sale, pecorino tagliato sottilissimo. Perché il cibo non deve essere ego, ma rispetto. La semplicità è la sfida più grande, togliere il superfluo è molto più difficile che aggiungere

Langosteria che storia racconta?
Langosteria racconta una storia fatta di umiltà e rispetto. Oggi non è più soltanto un ristorante, ma un vero e proprio stile di vita. In una città come Milano ormai si mangia bene ovunque, l’offerta è ampia e di altissimo livello. Carne, pesce, fusion, osterie. Qui però non si mangia “meglio”, si mangia in modo diverso. Nel tempo abbiamo costruito un’identità forte e riconoscibile, fondata su tre pilastri: il profumo, il cibo e, soprattutto, quello che io definisco “lusso familiare”. Non ce lo siamo inventati a tavolino, è nato strada facendo, giorno dopo giorno. Ho iniziato a lavorare qui esattamente diciannove anni fa, quando Langosteria era un ristorante appena nato, con solo venti coperti. Venivo da un insuccesso personale molto importante, avevo dovuto dichiarare il fallimento del mio ristorante. L’incontro, quasi casuale, con la realtà di Langosteria ha acceso in me una sfida istintiva, profonda.

Cosa intende con lusso familiare?
Il vero lusso è l’anima. Qui non facciamo spettacolo, un ristorante deve costruire un’identità. E quando la personalità di un posto è forte, nasce in modo naturale un processo di auto-selezione. Il cliente è il vero protagonista e deve sentirsi a casa. Ma per noi “casa” significa eccellenza. La nostra filosofia si basa su un concetto di circolarità, non imponiamo mai nulla. Comunichiamo attraverso i gesti, l’accoglienza, l’attenzione ai dettagli e alla cura del singolo, così che gli ospiti sono liberi di affidarsi completamente a noi. Abbiamo sviluppato un sistema interno che ci permette di ricordare le abitudini di ogni cliente, sappiamo cosa ha mangiato e cosa ha bevuto nelle visite precedenti, così, al ritorno, possiamo offrire un’esperienza coerente e davvero personalizzata. Basta aprire il profilo e ritroviamo piatti, vini, preferenze.

La sua passione per la cucina da dove nasce?
Sono un figlio d’arte, mia madre era chef. La passione per il buon cibo scorre proprio nel mio DNA. In famiglia, il cibo è sempre stato una cosa seria. Prima di arrivare a tavola, ogni piatto doveva superare un vero e proprio controllo qualità, che facevo insieme a mio padre. Mi teneva sulle sue gambe e, insieme, decidevamo se una pietanza era perfetta per essere servita. Le mie radici sono ben definite, il valore del cibo, per noi, non è mai stato qualcosa di superficiale, lo abbiamo sempre trattato con amore, con rispetto. Noi italiani forse siamo l’unico popolo che contempla il cibo, che lo vive come cultura e lo onora profondamente. È nel sangue.

Che tipo di chef è in cucina?
Uno chef deciso, anche se non ho mai dovuto imporre la mia autorità, mi è stata riconosciuta. Se non sei convinto di quello che fai, non puoi giocare a questo livello. So essere fermo quando serve, ma giusto. Alla fine, è la perseveranza a vincere sempre.

Quanto spazio lascia alla creatività degli chef che collaborano con lei?
Sono molto predisposto verso la creatività altrui. La nostra identità gastronomica, però, è molto chiara e se un piatto non la rispetta non può entrare in carta. Se una pietanza non viene riconosciuta dal mio palato significa che non è Langosteria e quindi non può far parte del nostro menù.

La clientela è davvero consapevole di ciò che mangia?
Il ristorante è cresciuto insieme ai nostri ospiti. Per noi contano due cose: dipendenti e clienti. I fornitori, per esempio, sono i primi padroni di casa. Ma chi ci migliora ogni giorno è proprio il consumatore. Almeno il 25% di quello che siamo diventati lo dobbiamo a loro. Ci hanno suggerito, criticato, stimolato. Il cibo viene percepito e compreso davvero però da circa il 30% delle persone. Il vino forse dal 10%. Il resto è servizio, atmosfera, investimento. Gli “intenditori” veri sono pochissimi.

Quando arriva al tavolo, dopo il servizio, le persone sembrano subito appagate. Come mai?
Perché riconoscono l’identità del piatto. La portata è la stessa a prescindere, ma l’energia della persona amplifica tutto. È inconscio, non è cattiveria. È l’anima che fa la differenza. Ed è per questo che l’identità è fondamentale. Abbiamo più di un ristorante e io non posso essere ovunque, ma grazie ai miei collaboratori, che conoscono profondamente l’essenza della Langosteria, in tutti i ristoranti abbiamo realizzato oltre 350mila coperti nel 2025.

Qual è il menù degustazione ideale per chi visita la Langosteria per la prima volta?
Il primo piatto che farei assaggiare è la pappa al pomodoro. A seguire, un crudo e, già che ci siamo, anche un gambero con puntarelle e salsa al peperoncino. Poi il pacchero con branzino, crumble di peperoncino, lime e limone di Amalfi. Per concludere, servirei il tiepido di mare: scampi, calamari, gamberi e polpo cotti poché, appena venti secondi in acqua, e conditi semplicemente con olio e limone. La semplicità è l’essenza della mia cucina. Essenziale non significa povero, significa togliere il superfluo. E togliere è infinitamente più complesso che aggiungere.

Al vino che valore attribuisce?
Sono poche le persone che lo comprendono davvero. Sta diventando un mercato sempre più d’élite, dove la possibilità di scelta cresce soprattutto per chi può permettersi dispendere cifre importanti. Per me, però, il valore di un ristorante non si misura dalla grandezza della cantina, ma dall’attenzione verso la persona. Che si tratti di una San Pellegrino o di una bottiglia di Krug, ciò che conta davvero è il rispetto con cui il cliente viene accolto dal primo momento in cui entra nel locale.

Come vengono scelte le location?
La scelta delle location nasce sempre da una visione complessiva. Enrico Buonocore, CEO & fondatore del Gruppo, ha una capacità rara: riuscire a vedere il progetto nella sua interezza. Nulla è lasciato al caso, nemmeno l’arredamento, che viene studiato con grande attenzione. Ha sempre “l’occhio”, il gusto e, allo stesso tempo, la capacità di investire. Quando visione e possibilità di investimento si incontrano, si punta sempre al meglio, senza compromessi. Aprire un ristorante in via Montenapoleone con un investimento di quindici milioni di euro non è qualcosa che molte aziende possono permettersi. Ma non è solo una questione di disponibilità economica, è una scelta naturale quando si crede profondamente in un progetto e nelle persone che vogliono realizzarlo. La forza del brand è il risultato di un percorso costruito nel tempo ed è proprio sulle persone che io metto sempre l’accento. Quello che viviamo è un sogno, a volte persino vertiginoso, che prende forma grazie al lavoro quotidiano. Ci sono tre ingredienti fondamentali che definiscono il valore aggiunto di un professionista, oltre alla passione e all’amore per ciò che fa: vivere ogni giorno come se fosse il primo, scendere in campo con umiltà e non smettere mai di impegnarsi. Non vince chi è semplicemente più intelligente o più bravo, ma chi persevera. E quando alla perseveranza si uniscono talento e intelligenza, allora si crea un vero distacco.

Chef ha ancora un sogno da realizzare?
Assolutamente si. Il mio sogno è creare una Academy che parli ai ragazzi, dalla quinta elementare alla terza media. La preadolescenza è il momento più puro della vita, dove non esistono filtri. Superata quella fase iniziano a formarsi le sovrastrutture. Oggi si arriva ai 20 anni senza sapere cosa fare, è tardi. Bisogna aiutare i giovani a capire cosa vogliono il prima possibile, così da permettergli di sperimentare e fare esperienza.

Non ha il desiderio di conquistare una Stella Michelin?
Le rispetto, ma non sono mai state un obiettivo. Attorno a una stella ci sono tantissime cose come il marketing e il potere decisionale. Io credo nel percorso, non nel verdetto. E poi l’Italia ha una forza unica, da noi si mangia bene ovunque, nel resto del mondo non
è così.

Quali sono le prossime aperture in programma e su quali città state concentrando maggiormente l’attenzione?
Per quanto riguarda le nuove aperture, a breve inaugureremo all’interno del The OWO a Whitehall, tra maggio e giugno, e successivamente a Porto Cervo. Ci sono diversi progetti ancora “in corridoio”, come diciamo noi, perché stiamo valutando e definendo le ultime possibilità.

Febbraio 2026 - Autore: Alessandra Pellegrino | Edizione: Issue 29 – MR. DENIM